Bắc Ninh: Phong tục ẩm thực độc đáo miền Quan họ

Không chỉ là mảnh đất trù phú, giàu sản vật, người Bắc Ninh còn tự hào với đôi bàn tay khéo léo, tài hoa trong chế biến các món ăn đặc sản, góp phần tạo nên sắc thái độc đáo trong văn hóa ẩm thực như dân gian vẫn ngợi ca ‘ăn Bắc, mặc Kinh’.

Những cuộc thi cỗ đặc sắc ngày xuân

Văn hóa ẩm thực vùng Quan họ biểu hiện đậm đặc nhất trong dịp lễ hội. Bởi ngoài tụ họp gia đình, lễ hội còn là dịp đón tiếp bạn bè, anh em họ hàng ở xa về dự hội. Thế nên, trong ngày hội xuân, nhiều làng xã vùng Quan họ tổ chức các cuộc thi nấu cỗ, thi sản vật, tiêu biểu như tục thi xôi nén gà ràng ở Yên Mẫn; thi gạo, thi gà ở Đọ Xá; thi cỗ chay ở Lũng Giang; thi cỗ nhắm ở Bái Uyên…
Làng Lũng Giang (thị trấn Lim, Tiên Du) vào ngày 13 tháng Giêng hàng năm có tục thi cỗ chay. Nguyên liệu nấu cỗ chay chủ yếu là gạo nếp, đỗ xanh, vừng, đu đủ, rau cần, rau cải, rau dút, rau diếp, mía, dưa gang, giá đỗ, tương, muối để tạo nên các món xôi, chè, các loại kẹo, món nộm… Đây là cuộc thi tài chế biến thức ăn từ những nguyên liệu có sẵn để làm sao các món ăn phải vừa đẹp mắt vừa ngon miệng.
Nếu Lũng Giang thi cỗ chay thì làng Bái Uyên (Liên Bão, Tiên Du) lại có tục thi cỗ nhắm. Truyền rằng, vào Rằm tháng Giêng, làng thịt lợn rồi chia cho 6 người theo lứa tuổi, không phân biệt chức sắc để hợp thành một mâm cỗ. Sau đó các mâm tự nấu cỗ rồi mang ra đình, xếp thành hàng dài để các quan viên chấm giải. Chấm giải xong thì người ở mâm nào vào mâm ấy ăn cỗ của mình nấu. Các mâm có thể mời nhau nếm món ngon, món lạ của mình thật vui vẻ, đầm ấm, thắm tình quê.
Ở làng Yên Mẫn (phường Kinh Bắc, thành phố Bắc Ninh) lại có tục thi xôi nén gà ràng. Theo tục lệ hàng năm chỉ một số người trong làng được chọn tham gia cuộc thi. Xôi nén là loại xôi được đồ bằng gạo nếp cái hoa vàng. Gạo trước khi đồ xôi được ngâm với nước có pha hương hoa bưởi trong vài giờ, vớt ra để ráo rồi bắc lên chõ đồ xôi đến khi chín dỡ xôi ra khuôn theo quy định của làng rồi nén xôi bằng chày. Xôi nén đạt yêu cầu phải trắng, mịn, dẻo, mềm.
Còn gà ràng, muốn ngon phải chọn loại gà trống to khoảng 3 kg, màu sắc đẹp, rồi về vỗ béo bằng cơm tẻ trộn với cám gạo nếp nghiền nhuyễn trong vài tháng. Khi thịt gà, không dùng dao cắt tiết mà lấy một đoạn thép mỏng sắc như lưỡi dao rồi chích vào phía họng gà để lấy tiết, sau đó mổ moi thật khéo để khi luộc gà chín, vết mổ có thể co lại vừa kín. Gà sau khi được làm sạch sẽ thì đặt lên bàn ràng để co kéo, chằng buộc, kê đệm theo các tư thế: hạc bay, kim kê độc lập… Lúc luộc gà chỉ đun nóng khoảng 70 độ C rồi tắt bếp, ủ nồi luộc gà bằng trấu cho đến khi gà chín.
Dựa vào chất lượng và kĩ thuật thành phẩm, Ban giám khảo chấm điểm xôi nén, gà ràng rồi phân theo từng hạng để dâng lên đức Thánh ở đình, lễ Đức ông ở chùa và lễ cúng hậu.

Mời trầu – nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Quan họ

Độc đáo tục “miêng thệ” Hòa Đình
Xưa kia, vào ngày 10 tháng Giêng, làng Nhồi (Hòa Đình, phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh) thường tổ chức lễ “miêng thệ” tức lễ uống thề làm người thiện lành, tử tế. Kể rằng, khoảng 4 giờ sáng, tất cả trai đinh từ 18 tuổi đến các cụ Thượng trong làng ăn mặc chỉnh tề ra điếm trung quân (còn gọi điếm quan) dự lễ ăn thề. Ai vắng mặc phải có lý do, có cơi trầu trình lên Ban con trưởng của dân, nếu không sẽ bị phạt.
Ban tổ chức lễ “miêng thệ” gồm Lý trưởng, Phó Lý và Ban con trưởng của dân. Sau khi làm lễ, đọc văn tế xong là lễ cắt tiết gà nhỏ vào một bình rượu rồi bắt đầu làm lễ thề. Theo thứ tự, từ cụ Thượng đến tuổi 18, mỗi lứa tuổi có chừng 10-15 người vào bưng bát rượu thề. Một người đại diện cho cả nhóm là người thuộc bài thề, bình tĩnh và dõng dạc đọc: “Lạy Tam vị Đại Vương vạn lạy. Tên tôi là… niên canh, tuổi, địa chỉ. Tôi ở nghề lành, nếu tôi có ăn trộm, ăn cắp con trâu, con bò, thanh bông hoa quả, trị ngư đẳng vật, khoét rào đào ngách… xin uống chén son này thì ba vị Đại Vương, Người vật chết”. Sau đó, những người cùng nhóm đồng thanh nói “Tôi cũng thế”. Khi các giáp tuổi thề xong, ông Lý Trưởng đọc khoán ước lệ làng cho toàn dân nghe rồi mọi người cùng thụ lộc.

Những phụ nữ tài khéo khu Đọ Xá (Ninh Xá, thành phố Bắc Ninh) trình diễn thi thổi cơm niêu đất.

Ngày nay, tục “miêng thệ” ở Hòa Đình tuy đã mai một song nội dung những lời thề thiêng liêng ở tập tục độc đáo này còn mãi giá trị cho hôm nay và mai sau, vẫn nguyên tính thời sự, mang ý nghĩa giáo dục sâu sắc.
Cùng với “miêng thề”, ở làng Nhồi trước đây còn có tục yến lão thể hiện sự quý trọng người già. Hàng năm các cụ từ 70 tuổi trở lên được dân may tặng bộ quần áo bằng vải lụa hoặc sồi nhộm đỏ. Mỗi cụ còn được làng tặng một mũ vải đỏ viền đen, có hai quai che tai. Vào ngày yến lão (mồng 3 Tết), từ sáng sớm, dân làng cử người rước các cụ ra đình dự yến. Các cụ mặc quần áo đỏ, đội mũ đỏ nằm trên võng, theo sau là con cháu có mang cơi trầu mời dân làng. Đến đình làm lễ Thánh xong, dân làng sắp mỗi cụ một mâm cỗ to, các cụ xơi xong, còn lại khi rước các cụ về sẽ rước cả mâm cỗ về theo để các cụ chia “lộc Thánh”, “lộc dân” cho con cháu…
Bắc Ninh xưa và nay có vô vàn nét đẹp. Chúng ta tự hào có truyền thống văn hiến, có Di sản văn hóa Dân ca Quan họ, có những ông Nghè, ông Trạng và cũng là vùng đất nổi tiếng có nhiều sản vật, món ăn ngon với những tập tục độc đáo trong văn hóa ẩm thực.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *